Terrine de foie gras (foie gras mi-cuit)

Ingrédients:

- 1 foie gras frais cru de 400 à 500 g
- 10 cl d'alcool au choix*
- 1 cuillerée à café de sucre
- sel, poivre, vinaigre

Mettre le foie cru à tremper dans de l'eau froide avec un trait de vinaigre, laisser dégorger le foie quelques heures. Sortir le foie et le mettre verticalement dans une passoire pour lui permettre d'éliminer le sang qu'il peut contenir et le laisser ainsi de 30 minutes à 1 heure. Le laver, l'éponger et enlever délicatement le nerf central et toute trace verdâtre sur les lobes (opération très importante car sinon le foie peut prendre de l'amerume à la cuisson); Mettre l'alcool au fond d'une terrine**,  saler et poivrer largement le foie en le frottant avec le mélange sel/poivre, le mettre dans la terrine, saupoudrer de sucre, filmer et mettre au frais quelques heures, le tourner 2 ou 3 fois pour qu'il simprègne de l'alcool. Sortir la terrine du réfrigérateur, enlever le film et couvrir avec du papier alu. Mettre dans un bain marie et enfourner dans un four préchauffé à 100°, laisser cuire 45 à 50 minutes selon sa taille. Sortir du four et enlever la terrine du bain marie, laisser refroidir dans sa graisse. Attendre pour le servir au moins 48 heures (il sera meilleur 4 à 5 jours après sa cuisson gardé bien au frais); à l'aide d'un couteau que l'on a pris soin de mettre dans un verre rempli d'eau chaude (pour que la lame soit bien chaude et faciliter ainsi le découpage en tranches bien nettes: replonger le couteau à chaque découpe, l'idéal est de prévoir 2 couteaux, ainsi on utilise un le temps que la lame de l'autre, plongée dans l'eau chaude, chauffe), couper des tranches en biseaux de 1 cm d'épaisseur (on peut couper chaque lobe à part), dresser dans un plat de service et laisser le foie "s'aérer" 30 minutes au frais. Servir avec des tranches de pain de campagne, grillées ou pas, mais surtout pas de pain de mie!!!

* On peut utiliser des vins doux comme les vendanges tardives, des muscats, du porto et même du cognac.

** Il faut que le foie soit cuit dans une terrine à sa taille et surtout pas dans une terrine dans laquelle il ne sera pas bien tassé contre les parois.