La cuisine de Monique

 Ingrédients :
- 300 g de morceau tendre de bœuf : merlan, poire...
- 4 oignons cebettes
- 4 gousses d'ail
- 4 CS de sauce soja salé
- 2 CS de vinaigre de riz noir
- 4 CS d'huile de sésame noir
- 2 cc de mélange 5 épices
- 1/2 cc de gingembre en poudre
- 1 anis étoilé
- 2 CS de sucre
Emincer la viande en lamelles assez fines et les mettre dans un plat creux; émincer les oignons cebettes avec une partie de la tige verte, peler et dégermer les gousses d'ail et les émincer aussi en lamelles fines, ajouter tout à la viande. Dans un bol, mélanger toutes les épices, la sauce soja, le vinaigre noir et l'huile de sésame et en arroser la viande et les lamelles d'oignon et d'ail. Laisser mariner au frais au moins 1 heure en mélangeant de temps en temps pour s'assurer que la viande est bien imprégnée de la marinade. Au moment de passer à table, mettre le sucre dans une poêle à revêtement anti adhésif et porter sur feu vif, dès que le sucre commence à se transformer en caramel, verser la viande et sa garniture dessus et faire revenir quelques instants sur feu très vif. Servir aussitôt avec du riz pilaf cuit sans matière grasse.

Ingrédients:
Pour la Pâte*
- 200 g de farine
- 14 cl d'eau bouillante
- 1 pincée de sel

Pour la farce et la cuisson
- 250 g d'échine de porc sans os
- 4 à 6 petits oignons cébettes
- 1 poireau
- quelques feuilles de chou chinois ou ordinaire (facultatif)
- 2 CS de sauce soja ou nuocmam
- 2 CS de vinaigre de riz
- 2 CS d'huile de sésame noir
- 1 oeuf
- poivre**

- 1 CS d'huile de tournesol
- 1/2 cc de farine
- 1 CS de vinaigre de riz noir
- 10 cl d'eau
Commencer par préparer la pâte à gyozas. Dans un saladier, mettre la farine et le sel, mélanger et ajouter l'eau bouillante** petit à petit en mélangeant avec une fourchette, une fois l'eau complètement absorbée, laisser reposer 10 minutes. Travailler le pâton à la main pour bien l'homogénéiser, faire une boule et laisser reposer à température au moins 30 minutes (plus c'est mieux).

Préparer la farce, couper la viande en gros dés et la mixer dans un robot assez finement. battre l'oeuf dans un grand saladier, émincer finement le poireau (le blanc et une bonne partie du vert tendre en supprimant les premières couches), les oignons cébettes et les feuilles de chou

et les ajouter avec l'oeuf, débarrasser la viande dans le saladier et ajouter l'assaisonnement : vinaigre de riz, sauce soja, huile de sésame noir, poivrer et bien mélanger l'ensemble.
Une fois la pâte bien reposée, la partager en deux et rouler chaque moitié en un boudin assez fin, couper le boudin en petits tronçons en veillant à tourner le boudin d'1/4 de tour à chaque découpe pour éviter de trop écraser la pâte. Fariner légèrement le plan de travail, façonner chaque tronçon en une boule (légèrement plus grosse qu'un oeuf de caille), l'aplatir contre le plan de travail en appuyant avec la paume de la main pour faire des petits galets de 3, 4 cm de diamètre. Etaler chaque galet de façon régulière pour avoir des ronds de pâte les plus fins possible surtout pour le contour. Prendre chaque rond de pâte et mettre au milieu 1 cc bien remplie de farce,

plier en deux en demi lune en pinçant et soudant le milieu, souder le reste du pourtour en festonnant et en vous inspirant des photos (J'ai tout appris de Margot Zhang, que j'avais aidée à les faire  lors d'une démo à Soissons). Faire tous les ravioli et les mettre au fur et à mesure sur un plateau,

couvrir d'un torchon propre et les garder en attente au réfrigérateur.
Au moment de les servir, préparer dans une tasse l'eau de cuisson vapeur avec la farine, le vinaigre noir et l'eau, porter une sauteuse sur feu moyen, attendre qu'elle soit chaude, étaler au pinceau l'huile de tournesol, ranger les gyozas assez serrés dans la sauteuse, laisser cuire quelques minutes. Quand ils commencent à grésiller, mettre à feu très fort et verser le mélange eau, farine, vinaigre noir, une grosse vapeur va être ainsi créée, couvrir tout de suite, baisser le feu et attendre que toute l'eau soit évaporée (6 à 8 minutes). Sortir les gyozas délicatement et les servir tout de suite en donnant à chaque convive une petite coupelle de sauce soja à laquelle on peut ajouter un peu de piment.
Cela vous paraît peut-être compliqué mais c'est très facile en suivant la recette à la lettre. On peut préparer la farce à l'avance le matin voire la veille,

préparer la pâte dans l'après-midi, laisser reposer et faire les gyosas 2 ou 3 heures avant de les servir. Le seul impératif est de les faire cuire et de les engloutir tout de suite. Je prépare tout à l'avance, je les fais cuire devant mes convives (mes enfants !) et nous les mangeons pour accompagner l'apéritif. Mais attention, on devient vite addict !!! Comme je suis seule dans ma cuisine, j'attendrai d'avoir Vanessa pour prendre plus de photos du pliage d'un gyosa, ayant les deux mains occupées, c'est compliqué de prendre des photos !

*On peut acheter la pâte toute prête et étalée dans les magasins asiatiques, dans ce cas, il faut humidifier le tour de la pâte pour pouvoir la souder.
**Il est inutile de saler car la sauce soja l'est suffisamment.
***Surtout utiliser de l'eau BOUILLANTE, elle permet en fait de cuire la farine et ainsi la pâte est beaucoup plus souple et facile à travailler.
 

Ingrédients:
- 1 kg de sauté de porc
- 2 poivrons rouges*
- 1/2 cc de piment de Cayenne ou plus ou moins selon votre goût
- 1 cc de graines de cumin
- 6 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 10 grains de poivre noir
- 6 cosses de cardamome fendues
- 1/4 d'anis étoilé
- 1 cc de graines de pavot
- 1 morceau de gingembre de 3 cm râpé
- 6 grosses gousses d'ail dégermées  écrasées
- 1 CS de pulpe de tamarin
- 4 CS de vinaigre de cidre
- 3 CS d'huile d'arachide
- 2 oignons moyens finement ciselés
- 1/2 cc de sucre roux
- 15 cl de lait de coco
- 1 CS de pâte d'arachide
- 1 yoghourt brassé nature
- 1 boîte 1/2 de tomates pelées et concassées
- sel
Commencer par mélanger au yoghourt la crème de coco et la pâte d'arachide, laisser en attente. Faire revenir dans une sauteuse les oignons émincés et les poivrons pelés et coupés en brunoise dans l'huile sur feu moyen, ajouter les morceaux de viande et continuer à bien faire dorer l'ensemble viande, poivrons et oignons. Verser les dés de tomates et assez d'eau pour couvrir la viande, écumer si nécessaire, saler et ajouter tous les autres ingrédients. Baisser le feu et laisser mijoter 2 heures, mélanger de temps en temps en ajoutant un peu d'eau si la sauce paraît trop épaisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir avec du riz basmati bien odorant.
*Dans la recette d'origine, c'était plutôt des piments et en quantité bien plus importante, à vous de voir !
Cette recette est à l'origine une recette apportée par les Portugais et cuite avec du vin d'où son nom : Vindaloo

Ingrédients:
- 1 petit chou blanc ou 1 chou chinois
- 2 CS de sucre en poudre
- 1 CS de sauce soja
- 1 CS de vinaigre de riz ou à défaut de vinaigre de cidre
- 1 CS d'huile neutre + 1 CS d'huile de sésame
Laver et couper le chou en lamelles très fines (on peut utiliser un robot avec la lame qui coupe les concombres ou une mandoline...mais attention aux doigts !). Mettre dans un grand saladier saupoudrer de sucre et mélanger, laisser mariner au frais quelques heures en mélangeant de temps en temps.

Mélanger dans un bol la sauce soja, les huiles en les émulsionnant. Torréfier à sec dans une poêle sur feu doux les graines de sésame, débarrasser dans une soucoupe et réserver. Égoutter bien le chou qui a rendu toute son eau en l'essorant entre les mains, essuyer le saladier et remettre les lamelles de chou, assaisonner avec la sauce, saupoudrer du sésame grillé et servir. On peut ajouter toutes sortes de garniture: crevettes décortiquées, lamelles de poulet grillé, dés de jambon...ou servir nature !
J'adore cette salade juste nature pour accompagner des nems ou des grillades ou servie en entrée.

Ingrédients:
- 1 beau poulet coupé en 8 morceaux
- 2 citrons confits
- une poignée de grosses olives violettes type Kalamata ou du Pérou
- 1 gros oignon
- 1 tomate
- 1/2 cc de gingembre
- 1/2 cc de ras el hanout
- 1 bâton de cannelle
- 1 CS de coriandre fraîche ciselée
- 1 CS de persil plat ciselé
- quelques pistils de safran ou la pointe d'un couteau de safran en poudre
- 2 CS d'huile d'olives
Dans le plat à tajine ou dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de poulet dans l'huile, les retirer une fois bien dorés et mettre l'oignon émincé en lamelles, faire revenir quelques minutes et ajouter la tomate coupée en gros dés. Remettre les morceaux de poulet et couvrir d'eau, ajouter les citrons coupés en quartiers, le bâton de cannelle et les épices*. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 45 minutes en surveillant la cuisson (s'il le faut, ajouter un peu d'eau).

Donner un coup à chaque olive avec un mortier sans casser le noyau et ajouter toutes les olives dans la sauce. Saupoudrer des herbes, remettre le couvercle et laisser mijoter encore 30 minutes, si vous voulez une sauce "courte", découvrir le plat les 10 dernières minutes.

Servir dans le plat du tajine ou dresser dans un plat de service.
Un tajine se mange avec du pain et non avec de la semoule de couscous comme nous le croyons à tort en France. Cela dit, si vous préférez quand même la semoule de couscous au pain, comme les miens (surtout Michel !), vous pouvez très bien faire une semoule fine pour accompagner ce plat, il suffit de garder le couvercle tout le temps de cuisson pour éviter toute évaporation pour avoir plus de sauce pour arroser la semoule de couscous.
*Surtout ne pas saler la sauce, les citrons et les olives le sont suffisamment.
J'ai pris cette recette de tajine du livre Tajines et Quadras de Fatema Hal, la grande Diva de la cuisine marocaine. Je l'avais mangé avec des amies au Mansouria, son restaurant à Paris rue Faidherbe, je l'ai tellement apprécié qu'il me fallait absolument le faire goûter à Michel et aux filles. De plus, après ma semaine à Rangueuil, tout le monde avait besoin d'un plat "confort food" par excellence, autour duquel, nous nous sommes retrouvés. Verdict unanime: trop bon !