La cuisine de Monique

Poulet aux écrevisses

Publié le 23 février 2007 par monique

Ingrédients:

- 1 poulet assez gros
- 1 kg d'écrevisses
- 1 boîte 1/2 de tomates pelées et concassées
- 20 cl de vin blanc sec
- 5 cl de cognac
- 1 oignon moyen
- 1 cs de farine
- 1 pincée (ou plus selon le goût) de piment de cayenne
- 1 branche de thym
- 2 + 2 cs d'huile d'arachide
- 1 cs de crème fraîche épaisse

Faire revenir dans un faitout dans 2 cs d'huile chaude les morceaux de poulet, les retirer au fur et à mesure. Ajouter le reste de l'huile et mettre les oignons à revenir et à dorer légèrement, bien gratter tous les sucs du poulet ajouter les écrevisses, les laisser rougir sur feu vif, saupoudrer de farine et mélanger quelques minutes sur feu moyen. Hors du feu, verser le cognac et faire flamber en secouant le contenu pour bien tout enrober. Remettre sur le feu et ajouter les morceaux de poulet, les tomates pelées et concassées, le vin blanc et assez d'eau pour couvrir sans noyer le plat, saler, poivrer, pimenter, mettre la branche de thym, couvrir et laisser cuire 10 minutes à petit feu, retirer les écrevisses et les laisser en attente. Poursuivre la cuisson à petit feu, au bout de 45 minutes, remettre les écrevisses à chauffer pour 10 minutes. Si la sauce ne paraît pas suffisamment épaisse, laisser cuire à découvert les 10 dernières minutes. Servir le poulet avec les écrevisses autour, lier la sauce avec la crème fraîche et en napper les morceaux de poulet, servir ce plat avec un riz pilaf* comme accompagnement.

*Cliquer pour voir la recette.

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Magrets en croûte

Publié le 19 février 2007 par monique

Ingrédients:

- 2 magrets de canard
- 1 pâte feuilletée à étaler
- 2 échalottes
- 300 g de champignons de Paris
- 5 cs de chapelure
- 2 cs de crème fraîche épaisse
- 1 gousse d'ail
- 1 cs de persil hâché
- 2 cs d'huile d'arachide
- 20 + 10 + 10 g de beurre
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 cs de farine
- 1 petite tomate ou les pelures de deux tomates (que l'on a utilisées pour une autre préparation)
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cs de lait
- 1 pincée de sucre
- sel, poivre

Enlever la peau des magrets, dans une sauteuse les saisir à l'huile très chaude des deux côtés, arrêter la cuisson et les laisser refroidir complètement dans la sauteuse. Une fois froids, les enlever de la sauteuse, les essuyer avec du papier absorbant et les mettre au réfrigérateur en attente, ajouter le verre de vin dans la sauteuse, chauffer en grattant tous les sucs de cuisson des magrets, mettre dans un bol en attente pour préparer la sauce. Faire revenir 1 échalotte hâchée dans 20 g beurre et y ajouter les queues des champignons hâchées, laisser cuire quelques minutes en mélangeant, ajouter 3 cs de chapelure, poursuivre la cuisson quelques minutes et laisser refroidir en attente. Préparer la sauce: dans une casserole, faire revenir dans 10 g de beurre 1 échalotte hâchée, ajouter la farine, bien mélanger, laisser cuire quelques instants en mélangeant et hors du feu, ajouter le cognac et le flamber, verser dessus le vin blanc du déglaçage, ajouter les tomates ou les pelures, saler, poivrer couvrir et laisser cuire à petit feu 1 heure en surveillant et remuant de temps en temps (ajouter un peu d'eau si la sauce s'épaissit trop). 40 minutes avant le repas, ajouter dans le mélange échalotte/champignons l'ail dégermé et écrasé, le persil hâché et 1 cs de crème fraîche, saler, poivrer et mélanger. Sortir les magrets, les essuyer s'ils paraissent humides et les tartiner en accolant les deux magrets, tartiner le tout. Etaler la pâte feuilletée en un rectange assez grand, la découper en deux parties, une partie pour le socle plus petite que la deuxième qui doit recouvrir les magrets. Saupoudrer le petit rectangle de 2 cs de chapelure en évitant de mettre sur les bords, mettre les deux magrets accolés sur le lit de chapelure et badigeonner les bords de jaune d'oeuf battu avec le lait et le sucre, couvrir de la deuxième partie de la pâte étalée et presser les bords pour bien coller les deux pâtes, couper l'excédent. Avec une bande de papier alu roulée, faire une cheminée et la mettre dans un petit trou fait dans la pâte feuilletée du dessus, utiliser les chutes de pâte pour faire des décors à coller avec l'oeuf battu, badigeonner toute la pâte avec le reste d'oeuf battu. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 20 à 25 minutes (jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée). Passer la sauce pour éliminer tous les morceaux, remettre sur feu doux et ajouter la créme fraîche, mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, servir en saucière pour accompagner les magrets. Faire sauter les têtes des champignons dans 10 g de beurre et les servir en guise de garniture.

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Filet de boeuf aux légumes d'antan

Publié le 15 février 2007 par monique

Ingrédients:

- 4 tranches de filet de boeuf ou de faux filet
- 1 cs de cognac
- 2 cs de crème fraîche épaisse
- 1 courgette assez longue
- 2 topinambours
- 2 panaïs
- 4 cerfeuils tubéreux (racines de cerfeuil tubéreux)
- 4 cèpes moyens (facultatif)
- 40 g de beurre
- 3 cs d'huile d'arachide
- 1 filet de jus de citron
- sel, poivre

Eplucher tous les légumes anciens et et les couper en gros dés. Dans une casserole, faire bouillir de l'eau salée additionnée d'un filet de jus de citron, y pocher les légumes, commencer par les topinambours, compter 5 minutes, ajouter les autres légumes et poursuivre 5 minutes. Retirer les légumes et les plonger dans l'eau glacée pour arrêtter la cuisson, les mettre à égoutter en attente. Remettre de l'eau à bouillir et la saler fortement, y glisser la courgette débitée en tranches fines dans la longueur, faire pocher 2 minutes à gros bouillon, retirer et plonger les tranches dans de l'eau glacée pour arrêtter la cuisson et garder la couleur verte de la courgette, retirer et mettre à égoutter en attente. Huiler avec un pinceau à pâtisserie des cercles de 6 à 8 cm de diamètre avec 1 cs d'huile. Chemiser les cercles avec les belles tranches de courgette, dresser chaque cercle dans l'assiette de service et laisser en attente. Dans une poêle, faire revenir dans 20 g de beurre les cèpes nettoyés et coupés en morceaux, en gardant les têtes entières, saler, poivrer et garder au chaud sur feu très doux. Faire revenir dans une autre poêle ou une casserole les légumes en attente dans 20 g de beurre, saler, poivrer et garder au chaud sur un feu très doux. Saisir la viande dans une poêle dans 2 cs d'huile très chaude et la faire cuire selon son goût, retirer la viande de la poêle dans une assiette et la couvrir de papier alu pour la maintenir au chaud, mettre dans la poêle la crème fraîche et le cognac, secouer la poêle pour bien déglacer tous les sucs, garder au chaud à feu très doux. Commencer le dressage: remplir les cercles chemisés de légumes sautés, finir par les cèpes en mettant les chapeaux sur le dessus. Mette une tranche de viande à côté de chaque cercle, verser le jus rendu par la viande dans la sauce à la crème, saler, poivrer, mélanger, laisser chauffer quelques instants de plus et napper la viande avec cette sauce, retirer délicatement les cercles et servir sans attendre. Cette recette est une façon originale de regoûter aux légumes anciens qui reviennent en force sur les étals. On peut s'en inspirer et l'interpréter de différentes façons.

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Crème pâtissière

Publié le 15 février 2007 par monique

Ingrédients:

- 3 oeufs
- 150 g de sucre selon le goût
- 40 g de farine
- 50 cl de lait
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 cs de crème fraîche épaisse

Mélanger la farine et le sucre, ajouter les oeufs et battre bien l'ensemble avec un fouet pour éviter les grumeaux, ajouter le lait petit à petit et porter à ébullition sur feu doux tout en continuant à mélanger avec une cuillère en bois. Dès épaississement, arrêter la cuisson et plonger la casserole dans une remplie d'eau froide, mélanger de temps en temps pour éviter la formation de pellicule. Une fois bien froide, incorporer la crème fraîche, battre quelques minutes, la crème est prête. A utiliser pour fourrer des gâteaux (choux, éclairs, crêpes, ...etc.) ou pour garnir des fonds de tarte aux fraises, aux framboises, ...etc.

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Chaabiyat (feuilletés à la brousse)

Publié le 10 février 2007 par monique

Ingrédients:

- 1 paquet de feuilles filo (dans les épiceries orientales ou certains supermarchés)
- 500 g de brousse de brebis
- 200 g de beurre
- 250 g de sucre
- quelques gouttes de jus de citron
- 2 cs d'eau de fleurs d'orangers
- 1 cs de sucre glace
- cannelle

Mettre dans une passoire un linge propre et y mettre la brousse à égoutter, rabattre le linge, mettre la passoire sur une assiette creuse et garder le tout au frais 1 heure. Dans une casserole, mettre 20 cl d'eau et porter à ébullition, ajouter le sucre et le jus de citron et laisser bouillir le sirop 5 minutes à petit feu, éteindre, ajouter l'eau de fleurs d'oranger et laisser refroidir en attente. Faire fondre le beurre. Ouvrir le paquet de feuilles de filo, prendre une feuille, avec un pinceau à pâtisserie, la beurrer, superposer une autre feuille, la beurrer aussi et refaire la même chose avec une troisième. Mettre 2 cs de brousse au milieu, rabattre les côtés et rouler le feuilletage en un paquet. faire tous les autres paquets et les mettre au fur et à mesure sur une plaque, faire cuire dans un four préchauffé à 180° 15, baisser la température à 150° et laisser dorer 20 à 25 minutes (il faut que les "chaabiyat" soient bien dorés).

A la sortie du four, mettre les chaabiyat dans un plat de service et les arroser de sirop froid. Saupoudrer les chaabiyats de sucre glace tamisé et de cannelle,

servir tiède seuls ou avec la mamouniyé* au petit déjeuner. Au Moyen Orient (surtout au Liban et en Syrie), ce type de petit déjeuner est très populaire et constitue un petit déjeuner festif pour marquer un événement particulier ou lors de la présence d'un invité de marque.

*Cliquer pour voir la recette.

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