La cuisine de Monique

Mille feuilles de tomates à la tapenade

Publié le 31 juillet 2006 par monique

Ingrédients:

- 3 ou 4 grosses tomates bien mûres et bien fermes
- 125 g de mozzarella**
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- quelques feuilles de basilic
- tapenade*
- sel, poivre

Peler*** et couper les tomates en tranches régulières d'1/2 cm dans le sens de la largeur; couper la mozzarella en tranches fines. Couper des cercles en carton du même diamètre que les tomates et hauts de 5 cm****, les agraffer et les entourer de papier alu. Dans une assiette à dessert, mettre le cercle au milieu, mettre au fond une tranche de tomate

(n'utiliser que les tranches régulières et de même diamètre, garder le reste pour une autre préparation), une couche de tapenade, une autre tranche de tomate, une couche de mozzarella, saler, poivrer, une autre tranche de tomate, une couche de tapenade et enfin, une dernière tranche de tomate;

dresser ainsi 4 assiettes. Enlever délicatement les cercles et décorer le dessus du montage de quelques feuilles de basilic, verser autour une cuillère à soupe d'huile d'olives et éparpiller dans l'huile quelques gouttes (1/2 cuillère à soupe) de vinaigre balsamique.

Servir en entrée avec des tranches de pain de campagne grillées.

*Cliquer pour voir la recette.

**Il est préférable d'acheter de la mozzarella buffala qui a un goût incomparable, très appréciée des connaisseurs. Couper la mozzarella quelques heures avant de l'utiliser et la laisser dégorger au réfrigérateur dans une assiette creuse dans laquelle il faut mettre un papier absorbant plié à côté des tranches de mozzarella pour absorber le petit lait rendu.

***On pèle facilement les tomates avec un économe comme pour une pomme, il faut impérativement qu'elles soient fermes.

Il suffit de faire une incision avec la pointe de l'économe à la base de la tomate et de commencer à la peler à cet endroit.

****Il est évidemment beaucoup plus simple d'utiliser des cercles métalliques de professionnel ... mais il faut en avoir!

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Tarte fine aux légumes

Publié le 31 juillet 2006 par monique

Ingrédients:

- un paquet de pâte feuilletée non étalée
- tomates cofites*
- 2 artichauts poivrade
- 1 aubergine
- 1 courgette
- lamelles de poivrons grillés*
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olives
- sel, brins de sarriette ou à défaut brins de thym
- farine pour le plan de travail

Commencer par préparer les tomates et les poivrons la veille**. Le jour même, peler et faire griller l'aubergine, la courgette, coupées en tranches fines,et les artichauts nettoyés et partagés en quatre, sous le grill du four pendant 10 à 15 minutes en les tournant et en les surveillant. Les mettre au fur et à mesure dans un plat, les arroser d'huile d'olives et les couvrir*** pour les laisser mariner à l'étouffée. Etaler la pâte feuilletée en une fine épaisseur sur un plan de travail fariné, y découper 4 cercles de 12 à 15 cm de diamètre. Mettre les fonds de tarte sur une plaque huilé et fariné et les piquer avec une fourchette. poser dessus une feuille de papier sulfurisé et une autre plaque pour éviter à la pâte de gonfler. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 15 minutes, sortir les plaques du four et enlever délicatement la plaque du dessus et le papier sulfurisé, si le dessus est trop clair, repasser les fonds au four sans les couvrir 5 minutes (à ce stade de la recette, on peut laisser les fonds en attente et les repasser au four 5 minutes au moment du service facilitant ainsi le travail de la maîtresse de maison qui peut tout préparer à l'avance). Dresser ces fonds de tarte chauds dans des assiettes individuelles et les garnir des légumes froids ou tièdes, saupoudrer de sel et de sarriette ou de thym et servir aussitôt en entrée.

*Cliquer pour voir la recette.

**Cette tarte est une des nombreuses possibilités d'utilisation des tomates confites et des poivrons grillés, on peut la faire avec des restes de ces deux plats et varier les légumes.

***Pour éviter que les gouttes de condensation (dues au fait que les légumes soient chauds) ne retombent sur les légumes, intercaler entre le couvercle et le plat un torchon propre ou du papier absorbant.

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Nouilles à la crème

Publié le 28 juillet 2006 par monique

Ingrédients:

- 400 g de nouilles
- 25 cl de crème fraîche
- 10 cl de lait
- 100 g de fromage de brebis frais (type fromage frais corse)
- quelques feuilles de basilic
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Faire cuire les pâtes al dente dans une grande quatité d'eau bouillante salée. Dans un faitout mélanger la crème, le lait, le fromage émietté, le sel et le poivre, réchauffer sur feu très doux. Egoutter les pâtes en gardant une louche de l'eau de cuisson et les mettre avec l'eau dans le faitout avec les autres ingrédients; remuer et laisser cuire quelques minutes (si la sauce est insuffisante, ajouter un filet d'eau). Eteindre, ajouter l'huile d'olive et les feuilles de basilic hâchées, remuer et servir sans attendre dans un plat creux.

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Cocktail au "soho"

Publié le 28 juillet 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 verre de soho*
- 1 verre de jus de goyave
- 1 verre de jus de kiwi
- 1 verre de jus de fruit de la passion
- 1 boîte 1/2 de lychees
- 2 kiwis frais

Mélanger tous les ingrédients liquides dans un saladier et mettre au frais quelques heures. Au moment de servir, couper les fruits en rondelles, les ajouter dans le saladier avec le contenu de la boîte de lychees (fruits et sirop), ajouter des glaçons et servir comme un punch.

*Alcool de lychees

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Moughrabiyé (couscous libanais)

Publié le 28 juillet 2006 par monique

Ingrédients:

- 500 g de très gros couscous*
- 2 oignons
- 500 g d'oignons grelots
- 250 g de pois chiches secs
- 1/2 poulet**
- 400 g de morceaux d'agneau assez maigres***
- 2 cuillères à soupe de carvi en poudre
- 5 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 100 g de beurre
- sel, 2 cuillerées à café de poivre 4 épices

La veille, mettre les pois chiches à tremper dans beaucoup d'eau,

les laver et les mettre dans une casserole avec de l'eau chaude, porter à ébullition et écumer toute la mousse blanche, laisser bouillir 10 minutes, jeter l'eau de cuisson et laisser les pois chiche égoutter dans une passoire en attente. Découper le poulet en morceaux et les faire revenir dans un assez grand faitout dans 3 cuillères à soupe d'huile, retirer les morceaux une fois dorés; mettre l'agneau et bien faire revenir les morceaux, les retirer sur du papier absorbant. Jeter tout le gras rendu et l'huile du faitout (utiliser du papier absorbant pour tout enlever mais sans frotter pour ne pas retirer les sucs des viandes), remettre 2 cuillères à soupe d'huile et faire revenir sans coloration (en grattant les sucs) les 2 oignons partagés en deux et coupés en tranches. remettre les morceaux d'agneau, les pois chiches égouttés et couvrir d'eau chaude. Porter à ébullition et écumer soigneusement; ajouter les épices, couvrir et laisser cuire à petit feu une heure trente, ajouter les morceaux de poulet revenus (et le jus éventuellement rendu), saler et poursuivre la cuisson 30 minutes; ajouter les oignons grelots pelés et laisser cuire encore 30 minutes, ajouter de l'eau éventuellement. Pendant ce temps, préparer le couscous comme indiqué sur le paquet (couvrir largement d'eau bouillante et laisser gonfler les graines 20 à 25 minutes, les égoutter et les plonger dans l'eau froide pour les refroidir, elles sont prêtes).

Dans une sauteuse, faire fondre 50 g de beurre et ajouter les graines égouttées, faire sauter quelques minutes sans coloration pour que le beurre enrobe bien toutes les graines; ajouter quelques louches de la sauce des viandes, faire réchauffer sur feu doux en remuant très souvent et en ajoutant des louches de sauce au fur et à mesure que les graines ont absorbé le liquide. Une fois les graines cuites (il faut goûter pour s'en assurer: il faut qu'elles soient cuites à l'intérieur mais pas trop molles), ajouter de la sauce avec des pois chiches et des petits oignons (essayer de récupérer avec un écumoire le plus possible de pois chiches et d'oignons), ajouter le reste du beurre, mélanger et laisser cuire quelques minutes, goûter et rectifier l'assaisonnement. Dresser les graines dans un plat creux,

servir les viandes à part et la sauce dans une saucière.
Ce plat est inspiré du couscous maghrébin, mais les femmes libanaises n'ayant pas la dextérité due à l'habitude des femmes du maghreb pour rouler les graines (d'où leur grosseur),

le plat a "muté" et est devenu un plat national libanais à la sauce locale et qui n'a plus rien à voir avec ses origines maghrébines, mais on le reconnaît quand même dans son nom puisqu'il veut dire "la maghrébine" .

*On trouve ces graines de couscous déshydratées dans les épiceries libanaises vendues dans des sacs de 1 kg.

**On peut aussi utiliser des blancs de poulet ou des cuisses que l'on partage en deux et même faire ce plat qu'au poulet, dans ce cas utiliser un poulet entier.

***L'idéal est d'utiliser des souris d'agneau (il en faudrait 3) ou des morceaux de gigot. On peut même utiliser de la viande de veau (morceaux pour blanquette).

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