La cuisine de Monique

Affiche du SISQA 2010

Comme tous les ans aura lieu à Toulouse un événement à ne pas rater. Il s'agit du SISQA, le Salon International de la Sécurité et de la Qualité Alimentaires. Le Roquefort Papillon est réprésenté dans ce salon et souhaite faire gagner des entrées gratuites pour assister à cette magnifique manifestation qui représente et présente les meilleurs produits de notre région de Midi Pyrénées. Pour cela il vous suffit d'aller voir les détails sur leur site ici.

Quant à moi, comme l'année dernière (voir l'article ici), j'ai été sollicitée par Tables et Auberges de France pour faire une démo avec des produits régionaux...je vous en parlerai plus tard mais le Roquefort Papillon sera présent dans ma recette.

To The happy Few

Ingrédients:

- 1 morceau de viande de boeuf en un seul muscle de 600 à 800 gr.

- 5 CS de gros sel

- 1 CS de fenugrec en poudre

- 1 CS de piment doux en poudre

- 1/2 cc de piment fort

- 2 gousses d'ail

- 2 CS de curcuma jaune

- 1 cc de curcuma rouge

- 1/2 cc de sel en poudre

Mettre la viande dans un grand plat à gratin et la frotter avec le gros sel, filmer le plat et entreposer au réfrigérateur 48 heures. Préparer les épices: mélanger le fénugrec, les piments doux et fort, le sel en poudre, 1 CS de curcuma jaune, le curcuma rouge et les gousses d'ail dégermées et écrasées, verser de l'eau pour diluer, mélanger pour obtenir un mélange assez épais et assez lisse (rajouter un peu d'eau au bout de 30 minutes, il faut avoir un mélange de la consistance d'une mayonnaise). Sortir la viande, la passer rapidement sous un filet d'eau pour éliminer toute trace de sel et bien l'éponger (la viande va rendre beaucoup d'eau). Saupoudrer la viande uniformément de la cuillère de curcuma jaune qui reste (utiliser un peu plus s'il le faut). Mettre au réfrigérateur directement sur une grille pour que la viande soit complètement aérée pour 48 heures en la tournant plusieurs fois. Sortir la viande et la badigeonner avec le doigt d'un côté de sauce aux épices remettre au frais pour 24 heures, tourner la viande et la badigeonner de l'autre côté et remettre 24 heures. Faire cette opération plusieurs jours. Laisser sécher au frais en retournant la viande toutes les 24 heures 10 à 15 jours. Il faut savoir que séchée au réfrigérateur, tout le réfrigérateur sentira les épices et l'ail (moi je l'ai fait car j'ai plusieurs réfrigérateurs et j'ai condamné un pour le séchage). Traditionnellement on met à sécher la viande dans un endroit frais, sec et aéré suspendu par un fil noué que l'on glisse sur un bâton installé sur deux supports.

Même entamée, je remets la viande à sécher (dans ma véranda, porte entrouverte, 5° à l'extérieur!!!)

Le séchage est très important mais il faut absolument que le lieu soit aéré (vérande, sellier, garage...) et pas à la portée des bestioles!!! Il est clair aussi que la viande séchée de cette façon, cette recette ne peut se faire qu'en période hivernale.

Une partie débitée en tranches fines mises sous vide pour Paris, Noël adore ça, Michel qui y a une réunion, va les lui prendre.

*J'ai promis cette recette à beaucoup de participants au SBC de Soissons. je la fais depuis longtemps mais elle est tellement spéciale que je ne pensais même pas qu'elle pouvait vous intéresser. Je me demandais quoi prendre à Soissons et j'ai eu l'idée de faire quelque chose qui sort des sentiers battus. Sachant que ma cuisine libanaise vous intéresse, j'ai opté pour la "bastourma", charcuterie très populaire chez les Chrétiens d'Orient, inspirée par la cuisine arménienne locale (il y a une communauté arménienne très importante en Syrie et au Liban surtout à Alep au Nord de la Syrie, voir ce lien).

Ingrédients:

- 1 foie gras cru de +ou- 400 g

- 1 cc de sel

- 1 cc rase de sucre

- 20 cl d'huile d'olive de première qualité (Huile d'olives Lesieur* fraîchement extraite)

- poivre du moulin

- 1 cc rase de piment d'espelette

- 1 CS de vinaigre

Mettre le foie à tremper dans l'eau froide avec le vinaigre pendant 1 à 2h. Le sortir sur une planche à découper et le dénerver. Mélanger le sel, le poivre, le sucre, le piment d'espelette et en assaisonner les lobes, mettre dans une terrine de la taille du foie en rabattant les lobes, entreposer au réfrigérateur quelques heures. Préchauffer le four à 100°, verser l'huile sur le foie et l'enfourner 30 minutes, laisser le foie refroidir dans le four éteint. Sortir le foie délicatement de la terrine, l'éponger et le mettre sur un grand rectangle de film, le rouler bien serré et rouler le "boudin" obtenu dans du papier alu. Entreposer au frais 4 à 5 jours. Servir le foie coupé en rondelles sur des tranches de baguette fraîche et grillée. Déguster à l'apéritif ou en entrée.

*Je devais faire pour Lesieur une recette festive pour les fêtes de fin d'année, alors quoi de plus festif que le foie gras pour nous les gens du Sud Ouest? J'avoue que je n'ai pas attendu plusieurs jours pour goûter ce foie, mais le résultat est Top et mêm entamé, je vais le garder au frais plusieurs jours pour le déguster une fois bien maturé.

Ingrédients:

- 1/4 de baguette rassise

- 2 oeufs

- 10 cl de lait (ou plus selon le pain)

- 2 CS de chapelure

- 2 CS + 2 CS de sucre

- 2 pommes

- 5 cl de rhum ambré

- 2 pincées de cannelle

- 1 CS d'huile neutre

- 20 g de beurre

Dans une assiette creuse, battre les oeufs entiers avec le lait et 2 CS de sucre, émietter le pain et le laisser s'imbiber du mélange, ajouter la chapelure, la cannelle mélanger et laisser en attente. Peler et épépiner les pommes et partager chacune en 8 quartiers, les mettre dans une sauteuse avec l'huile et le beurre et faire dorer des 2 côtés sur feu doux. Pendant ce temps, faire cuire les galettes dans une poêle à blinis légèrement huilée des deux côtés. Saupoudrer de 2 CS de sucre les pommes, hors du feu, verser le rhum sur les quarties et les flamber. Dresser les galettes avec 2 ou 3 quartiers de pomme dessus, arroser du jus rendu et servir aussitôt. On peut enrichir ces galettes de crème fraîche épaisse posée sur les pommes chaudes.

Cette recette n'en est pas vraiment une...c'est une improvisation pour avoir un dessert alors que je n'ai rien prévu pour. Vous pouvez la décliner selon votre envie et surtout selon ce que vous avez sous la main: un fond de brioche, des poires, des tranches d'ananas, du pain de mie...etc...etc. le résultat était plus que satisfaisant, une vraie gourmandise!

Dans notre Sud Ouest toulousain (je ne parle pas de Bordeaux) les pains au chocolat prennent le nom de "chocolatines" et je leur trouve un côté chantant comme notre accent! Comme je suis dans ma période de boulange entre Brioche et pain maison, et inspirée par Jojo, j'ai décidé de faire ma recette perso de "chocolatines", simplissime. En fait, je fais pratiquement ma recette habituelle de brioche en diminuant considérablement le beurre et légèrement le sucre et je traite la pâte après comme pour une pâte feuilletée simplfiée, et voilà le résultat...

 Ingrédients:

- 25 cl de lait

- 20 g de beurre

- 2 pincées de sel

- 40 g de sucre

- 1 oeuf

- 1 cc de jus de citron

- 500 g de farine type 55

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

- 250 g de beurre

- 1 jaune d'oeuf

- 1 CS de lait

- des bâtonnets de chocolat

Mettre tous les ingrédients dans l'ordre dans la MAP et mettre le programme pâte (1h30). A la fin du programme, verser la pâte dans un saladier et la dégazer, couvrir d'un linge propre et mettre au réfrigérateur 1 heure. Sortir le beurre, le mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans un sac plastique et l'aplatir avec le rouleau à pâtisserie en lui donnant de légers coups avec le rouleau pour faire un carré de +ou- 15 cm de côté, le remettre au réfrigérateur. Sortir la pâte et la mettre sur une surface farinée, l'étaler en un carré de +ou- 25 cm, mettre le beurre au milieu, faire des entailles dans les angles de la pâte et rabattre les côtés pour bien envelopper le beurre. Etaler le pâton en un long rectangle, le plier en trois comme pour un feuilletage, remettre au réfrigérateur 30 minutes. Répéter cette opération 3 fois. Etaler le pâton en un long rectangle et le découper en petits rectangles. Mettre dans chaque rectangle 1 ou 2 bâtonnets de chocolat et le rouler sur lui-même*. Dresser les "chocolatines" au fur et à mesure sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé ou d'une toile silpat, laisser lever 1 à 2 heures (selon la température). Battre le jaune d'oeuf avec le lait et en badigeonner les chocolatines. Enfourner dans un four préchauffé à 200° et laisser cuire une vingtaine de minutes (selon le four).

*A ce stade, on peut congeler les "chocolatines" à plat dans un plateau

J'ai fait des "chocolatines" de taille moyenne car chez moi, nous préférons en manger 2 croustillantes qu'une seule!

et les sortir le soir avant de se coucher, les mettre espacées sur un silpat et  les faire cuire le matin au lever une fois dorées à l'oeuf, c'est la solution que j'ai trouvée pour les avoir cuites le matin pour le petit déjeuner et non pour le goûter. Sinon, une fois congelées, mettre les chocolatines dans un sac de congélation bien fermé pour les conserver quelques semaines. Le fait de les congeler sur le plateau avant de les mettre dans un sac permet de les avoir séparées dans le sac, de sortir ainsi la qantité voulue 4, 6 et  de garder le reste pour d'autres fois. Avec les ingrédients que j'ai donnés, j'ai pu faire 20 "chocolatines". On peut faire avec la même pâte des croissants.