La cuisine de Monique

Ingrédients:

- 8 coquilles St Jacques fraîches sans le corail
- jus d'1/2 citron
- 3 cs + 12 cc d'huile d'olives
- poivre 5 baies
- gros sel de guérande (fleur de sel si possible)
- 12 petites pincées de piment d'espelette
- 1 toute petite truffe (pour les grandes occasions)
- 12 plats miniatures

Couper chaque coquille dans le sens de la longueur et de la largeur et les hâcher assez fin. Mettre le hâchis dans une assiette creuse, ajouter le jus de citron, 3 cs d'huile d'olives, plusieurs tours de moulin de poivre 5 baies, mélanger bien tous les ingrédients, filmer et laisser macérer 30 minutes au réfrigérateur. Couper la truffe en lamelles fines et les hâcher (garder 6 belles lamelles pour le décor), répartir le hâchis de coquilles dans les 12 mini plats (en laissant le jus rendu au fond de l'assiette), répartir dessus le hâchis de truffe et mélanger avec une petite cuillère. Mettre sur le dessus 1/2 tranche de truffe, du sel de guérande, saupoudrer d'1 pincée de piment d'espelette et arroser d'1 cc d'huile d'olives. Servir en mise en bouche sans attendre.

Voir aussi Carpaccio de coquilles St Jacques.

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Ingrédients:

- 1 grosse pomme granny
- 20 g de beurre
- 3 à 4 tranches selon la taille de reste de foie gras
- 1 cs rase de sucre en poudre
- sel, poivre, cannelle
- glace au pain d'épices (facultatif)
- 12 cuillères chinoises ou en métal spécial bouchées
- 1 cuillère parisienne*

Peler et couper la pomme en quartiers, partager chaque quartier en deux et couper les en dés. Couper les tranches de foie en 3 ou 4 morceaux selon la taille (il faut avoir 12 morceaux de foie). Dans une poêle, faire fondre le beurre et y mettre les dés de pomme à compoter sur feu doux, saler, poivrer, canneller et laisser dorer quelques minutes.


Saupoudrer de sucre et mélanger pour laisser cuire le sucre. Répartir dans les cuillères posées à plat dans un plateau, poser sur les pommes chaudes un morceau de foie gras froid et mettre sur le dessus une toute petite boule de glace faite avec la cuillère parisienne trempée chaque fois dans un verre rempli d'eau froide (la bille de glace ne doit pas être en contact avec les dés de pomme chauds, elle est en contact uniquement avec le foie gras). Servir sans attendre à l'apéritif. Cette recette est très facile mais à faire à la dernière minute, on peut préparer les pommes et les laisser en attente juste avant d'ajouter le sucre, réchauffer au moment du service, ajouter le sucre et poursuivre la recette.


*La cuillère parisienne est celle qui permet de faire des billes dans les légumes et les fruits (melon par exemple). On l'utilise dans cette recette en grattant le dessus de la glace pour former des petites boules (des billes), on peut les préparer à l'avance et les mettre dans une assiette au congélateur prêtes à être posées  sur le dessus au moment du dressage . Il est important de tremper la cuillère dans l'eau avant de former chaque bille.

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Ingrédients:

- 2 homards cuits au court bouillon de 500 à 600 g chacun
- pousses de roquette
- jeunes pousses de poireaux ou tout autre légume (facultatif)
- 2 cs de vinaigre
- 3 cs d'huile d'olives
- 4 cc d'huile de graines de courge (facultatif)
- quelques graines de courge décortiquées pour le décor (facultatif)
- sel, poivre

Décortiquer entièrement les homards, couper la queue en rondelles. Dans un saladier mettre les pousses de roquette, assaisonner avec le vinaigre et l'huile d'olives, dresser dans 4 assiettes, répartir les morceaux de homard et mettre au milieu une touffe de jeunes pousses de légume, arroser d'1 cc d'huile de graines de courges et mettre quelques graines dessus pour le croquant et le décor. Servir en entrée avec un bol de sauce à l'armoricaine: préparer une mayonnaise* et y ajouter 2 cs de ketchup, 1 cs de cognac, 1 pointe (ou plus selon le goût) de piment de cayenne, une gousse d'ail dégermée et écrasée.

*Cliquer pour voir la recette.

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Ingrédients:

- 1 gâteau roulé*
- 200 g de pâte d'amandes*
- 200 g de beurre
- 100 g de chocolat noir
- 5 jaunes d'oeuf
- 75 g de sucre glace
- 30 g de sucre en poudre
- 5 cl de rhum
- sucre glace pour le plkan de travail

Faire fondre dans un récipient au bain marie ou au micro ondes le chocolat coupé en morceaux, une fois le chocolat fondu, sortir le récipient du bain marie et ajouter 50 g de beurre, mélanger avec le chocolat pour bien lisser, incorporer le reste du beurre coupé en morceaux et gardé à température ambiante. Battre cette crème en y ajoutant les jaunes d'oeuf un à un. Dans une petite casserole mettre 10 cl d'eau et y ajouter le sucre en poudre, faire bouillir quelques minutes, éteindre et laisser refroidir. Défaire le gâteau roulé et l'imbiber au fur et à mesure du sirop additionné de rhum. Etaler la pâte d'amandes avec le rouleau à pâtisserie sur un plan de travail sucré (sucre glace en guise de fraine) en un rectangle de la taille du gâteau. Rouler la pâte d'amandes sur le rouleau à pâtisserie "sucré" (comme pour une pâte à tarte) et la dérouler sur le gâteau, couper les parties qui débordent. Etaler sur la pâte d'amandes une partie de la crème au beurre, rouler le gâteau délicatement en s'aidant du torchon et du papier sulfurisé qui l'enveloppaient. Dresser le gâteau sur un plat de service. Tartiner tout le gâteau avec le reste de la crème au beurre (utiliser une spatule ou un couteau régulièrement trempés dans un verre rempli d'eau chaude), à l'aide d'une fourchette (trempée régulièrement dans l'eau chaude) faire des stries pour imiter l'écorce d'une bûche, décorer selon son goût. Garder au frais (de préférence pas au réfrigérateur) et remettre à température ambiante 30 minutes avant de servir. Saupoudrer au moment de servir d'un nuage de sucre glace tamisé.



*Cliquer pour voir la recette.

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