La cuisine de Monique

J'ai déjà publié cet article mais comme j'ai refait une dinde de Thanksgiving cette année, certains de mes clients voulaient absolument la recette, alors je la republie sachant que j'ai fait EXACTEMENT la même recette mais il semblerait qu'elle soit encore meilleure que celle de l'an dernier !!!                                         La semaine dernière au P'tit Resto, tout en cuisinant, j'écoutais France Bleu Toulouse, l'émission "Les Cordons Bleus de la Ville Rose". L'invitée était Mme le Consul des Etats Unis à Toulouse qui a évoqué la fête de Thanksgiving et toute la tradition culinaire autour notamment de la préparation de la dinde farcie. Elle a parlé de dindes qui pouvaient peser entre 12 et 20 kgs !!! Cela m'a donné l'idée de célébrer cette fête dans mon restaurant et de préparer la dinde farcie, en suivant les indications de Mme le Consul. Renseignement pris auprès de mon boucher, une tellle dinde N'EXISTE PAS en France. Il a appelé son fournisseur devant moi qui nous a promis la PLUS GROSSE DINDE QU'IL PUISSE AVOIR. J'ai eu une dinde de 7 kg 200 qui a été tout simplement TOPISSIME. Je vous donne la recette.

Ingrédients:

- 1 très grosse dinde*

- 2 verres de vin blanc sec

- 3 verres d'eau

Pour la "saumure":

- 3 tasses de gros sel

- 1 tasse de sucre en poudre

- jus de 2 citrons et leurs zestes

- 8 feuilles de laurier

- 5 brins de thym

- 1/4 de tasse de grains de poivre noir

- 5 cosses de cardamome

- 2 oignons piqués de clous de girofle (5 ou 6 par oignon)

- 12 baies de genièvre

- 10 gousses d'ail entières, non pelées, juste fendues

Pour la farce:

- 750 g de chair à saucisse

- 3 pommes granny

- 1/2 tasse de raisins secs

- 4 tranches de pain rassis

- 1 verre de lait

- 2 gousses d'ail

- 2 CS de persil plat ciselé

- 2 oeufs

- sel, poivre

- morceau de crépine

La veille mettre dans une très grande marmite qui peut contenir la dinde 5 litres d'eau et y ajouter tous les éléments de la saumure, porter à ébullition, couvrir et laisser bouillir à frémissements 30 minutes, laisser refroidir en attente. Plonger la dinde entière dans la marmite, ajouter de l'eau pour la couvrir à 3/4 et laisser saumurer 24h en la tournant de temps en temps (je l'ai laissée dans ma véranda, sachant qu'il faisait -6° dehors !). Mettre la crépine à tremper dans un saladier rempli d'eau. Préparer la farce: dans un grand saladier, couper le pain et le couvrir de lait, laisser reposer 1h en mélangeant de temps en temps. Travailler le pain avec les doigts en l'émiettant, jeter l'excédent de lait. Ajouter la viande, le raisin, les pommes coupées en dés, l'ail dégermé et écrasé, le persil, les oeufs battus en omelette, le sel et le poivre, bien mélanger le tout. Sortir la crépine de l'eau, l'essorer, l'étaler sur un plan de travail, mettre au milieu la farce, façonner un gros boudin et l'enfermer dans la crépine. Sortir la dinde de sa marinade, la rincer rapidement et introduire la farce enveloppée de sa crépine. Mettre la dinde dans un grand plat allant au four, ajouter l'eau et le vin blanc. Envelopper le tout de plusieurs couches de papier alu. Mettre à four préchauffé à 150° et laisser cuire 6 heures**. Sortir la dinde, enlever le papier alu et remettre à cuire 1h30 en l'arrosant souvent de son jus. Laisser reposer la dinde 10 à 15 minutes avant de la découper et de la servir. La farce ainsi enveloppée de crépine, peut être découpée en rondelles et accompagner la volaille.

La dinde ainsi préparée est fondante, parfumée bref délicieuse. Mes clients ont trouvé que c'était Noël avant Noël. Je l'ai servie avec sa farce, accompagnée de purée de pommes de terre (PdeT Bintje avec beaucoup de beurre et de crème) et de purée de potimarron vraiment délicieuses. le tout avec une sauce aux cranberries. Pour compléter ce menu Thanksgiving, 2 tartes aux noix de pécan en guise de dessert. Il n'est même pas resté une miette pour faire goûter à Michel. Cette très grosse dinde a nourri très largement et copieusement 25 personnes !!!

*Je donne les proportions pour une dinde plus petite de 5/6 kgs pour 12 à 15 personnes.

**On peut à ce stade garder la dinde en attente (plusieurs heures) et reprendre la cuisson 2 heures avant de la servir.

Ingrédients:

- 1 poulet coupé en morceaux

- 1 bocal d'oliv es vertes dénoyautées

- 1 boîte 1/2 de champignons de Paris entiers

- 20 g de beurre

- 1 CS de farine

- 25 cl de crème fraîche épaisse

- 1 CS de d'huile neutre (tournesol ou arachide)

- 15 cl de vin blanc sec

- sel, poivre, herbes de Provence

Dans une sauteuse, faire revenir dans l'huile et le beurre les morceaux de poulet de tous côtés, saupoudrer de farine et mélanger pour bien enrober le poulet. verser le vin blanc et le jus de la boîte de champignons, mélanger en détachant les sucs de cuisson, saler, poivrer, ajouter une pincée d'herbes de Provence, couvrir et laisser mijoter sur feu doux, 45 minutes. Sortir les morceaux de poulet (vérifier la cuisson), ajouter dans la sauce les olives vertes égouttées, les champignons en attente et la crème, mélanger et laisser s'épaissir quelques minutes. Dresser les morceaux de poulet dans un plat creux et verser dessus la sauce. Servir avec un Riz pilaf.

J'ai publié cet article en septembre 2008. J'ai remarqué hier que beaucoup de visiteurs de mon blog y sont arrivés en cherchant sur le web Yannick Delpech, certainement après son passage  à MasterChef (que je n'ai pas vu en raison de l'ouverture du Dernier jeudi soir spécial cuisine libanaise de la saison dans mon P'tit Resto). Toute mon aventure culinaire a débuté avec ce talentueux Chef pour qui j'ai énormément d'admiration et d'estime. C'est d'ailleurs grâce à lui que j'ai commencé à donner mes Cours de cuisine libanaise à l'Office à Toulouse, qu'il en soit mille fois remercié. Sans lui je n'aurai peut-être jamais découvert que la cuisine pour moi ne serait pas simplement et uniquement une passion mais aussi une profession! Je souhaite à Yannick beaucoup de courage et beaucoup de chance pour poursuivre sa cuisine!

Dans mon article sur les cours  de cuisine à L'Office avec Yannick Delpech, Chef de l'Amphitryon, le plus jeune chef étoilé de France et de Navarre (2 étoiles au Michelin), j'avais promis de vous donner les recettes une fois réalisées à la maison, ce que j'ai fait aujourd'hui. Je n'ai préparé qu'une partie des recettes, Yannick Delpech dans son restaurant, sert ces magrets avec les faux maquis au tartare de magret et de légumes,  que nous avions préparés et dégustés avec lui et qui sont absolument divins...

Photo prise lors du cours de cuisine à L'Office, les makis ont été réalisés sur place...hummmm

mais je n'avais pas tous les ingrédients pour les réaliser, alors partie remise. Menu: magrets de canard farcis sur lit de girolles confites, tarte chocolat orange*.

Magrets farcis de Yannick Delpech

Ingrédients:

- 2 ou 3 magrets (selon l'appétit)
- 50 g d'olives noires
- 50 g d'olives vertes
- 30 g de cerneaux de noix
- 3, 4 filets d'anchois à l'huile
- 1 CS de moutarde
- sel, poivre

Introduire une lame de couteau assez longue dans le magret en veillant à ne pas le percer, bouger la lame délicatement à l'intérieur pour avoir une poche à farcir. Dénoyauter les olives et les mettre dans un mixeur ou un hâchoir avec les noix, les filets d'anchois et la moutarde, poivrer (ne pas saler la farce car les olives et les anchois le sont déjà),mixer pour avoir une purée grossière. Mettre ce hâchis dans une poche à douille et farcir les magrets, s'assurer que la farce est bien répartie et va jusqu'au fond. saler, poivrer.Faire chauffer une sauteuse à sec et saisir les magrets des deux côtés en commençant par le côté du gras (tailladés en croisillons au préalable).Mettre les magrets dans un plat allant au four et les enfourner dans un four préchauffé à 210° 10 minutes, les laisser reposer quelques minutes à la sortie du four (couvrir le plat de papier alu pour les maintenir au chaud). Trancher les magrets et les servir en rosace sur un lit de champignons confits (girolles, pleurottes, cèpes...).*Pour la tarte au chocolat, j'ai fait la même recette que celle Tout chocolat mais j'ai utilisé une Pâte à tarte classique et j'ai ajouté dans la garniture des zestes d'orange (j'ai fait sécher au four quelques rondelles fines d'orange pour le décor).

Ingrédients:

- 1 petit poulet découpé en morceaux

- 2 CS de ketchup

- 1/2 cc de graines de poivre vert sec

- 1 gousse d'ail dégermée et écrasée

- sel, poivre 4 épices, thym

- 4 CS d'huile d'olives

Dans un mortier, écraser grossièrement les graines de poivre vert, mettre dans un saladier, y ajouter les reste des ingrédients de la marinade, mélanger, ajouter les morceaux de poulet et bien les enrober de cette marinade, laisser reposer au frais au moins 30 minutes. Faire saisir à la plancha à température élevée, baisser et laisser cuire en retournant souvent les morcaux (on peut même couvrir de papier alu pour que les morceaux soient bien cuits et fondants), il faut compter 20 à 25 minutes.

J'ai servi ces délicieuses grillades avec des toutes petites courgettes juste coupées en deux, badigeonnées avec un pinceau d'huile d'olives aromatisée à l'ail et au thym salée et poivrée et des petites tomates traitées de la même façon, nous nous sommes régalés. Simple mais délicieux!

Ingrédients:

- 1 lapin découpé en morceaux

- 1 oignon

- 1 échalote

- 1 CS de farine

- 25 cl de bière belge noire

- une vingtaine de pruneaux

- 3 CS d'huile d'arachides

- 1 cc de persil ciselé (facultatif)

- sel, poivre, cannelle, 3 clous de girofle

- quelques brins de thym

Dans un plat allant au four*,  mettre 1 CS d'huile, ajouter l'oignon et l'échalote émincés, saupoudrer de farine et bien mélanger le tout. Répartir les pruneaux et couvrir avec les morceaux de lapin, saler, poivrer, canneler et enfouir les clous de girofles. arroser avec la bière et ajouter 2 verres d'eau, arroser avec le reste d'huile et saupoudrer de thym. Enfourner dans un four chaud à 180° et laisser cuire 2 heures en baissant la température à 150° au bout d'1 heure, en tournant les morceaux de lapin et en arrosant de la sauce les morceaux. Servir avec des frites, des pommes noisettes ou autre Polenta au potimarron. Décorer le dessus de persil ciselé.

*Le P'tit Resto est tellement petit et j'ai un coin cuisine tellement minuscule que je cuisine beaucoup de choses au four par commodité et tout compte fait, c'est tellement plus pratique et la cuisson est uniforme. Il suffit de bien arroser et retourner les viandes pour qu'elles ne se dessèchent pas et qu'elles soient super moelleuses.