La cuisine de Monique

J'écris cet article juste pour une information que je tiens de Philou. En tant que rédactrice d'un blog culinaire, il m'a semblé important d'évoquer cette journée après la lecture de l'article de Philou qui lui est consacré. Je le remercie d'en avoir parlé, car sans lui je ne l'aurai pas su. Bon dimanche à tous.

Ce matin sur le marché de Lavaur*, j'ai trouvé chez ma petite marchande, celle-même chez qui j'achète les fleurs de courgettes et autres légumes oubliés, ces radis que je croyais être des navets. Elle m'a conseillée de les tester. En rentrant à la maison, j'ai pensé immédiatement à les préparer en salade, râpés et assaisonnés non avec une vinaigrette mais avec du citron et de l'huile d'arachide plus une pointe de cumin. Imaginez ma grande et agréable surprise lorsqu'en les râpant j'ai eu des radis râpés rose fuschia super flashy et très très appétissants. Les photos ne rendent pas vraiment la couleur magnifique de cette variété de radis qui de plus est très goûteuse en salade (juste un peu piquante pour le peps!). Cette salade citronnée a  magnifiquement accompagné du saumon froid en entrée.

Ingrédients:

- 3 gros radis rouges, roses ou...

- 1 citron

- 1/2 cc de cumin

- 3 CS d'huile d'arachide

- sel

A l'aide d'un robot, râper les radis entiers juste pelés.Débarrasser dans un saladier et assaisonner avec le jus de citron, l'huile, le cumin et le sel,mélanger et servir en accompagnement d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson froids. Je pense que je vais en faire des verrines ce soir avec ce qui me reste et je vais les saupoudrer de cacahouètes concassées.J'ajouterai la photo.

*Le marché de Lavaur est très visité. Il a lieu tous les samedis de 8h à 13h et pratiquement tout le centre ville se transforme en marché de plein air important. On y trouve de tout, des petits producteurs locaux vendent leur fruits et légumes souvent ramassés au petit matin. Je trouve des fromages de chêvre et de brebis fantastiques sans parler des volailles et autres canards gras. L'année prochaine au mois de juillet, je programmerai une petite tournée au marché pour mes visiteurs (ils se raconnaîtront!).

Nous avons fêté hier l'anniversaire de Patou. J'ai pour l'occasion préparé un repas de fête comme il se doit. Bien sûr, je n'ai pas eu le temps de faire des photos même si mon entrée était vraiment chouette. J'ai présenté sur des ardoises une tranche de cake aux pistaches et aux figues fraîches, dessus à cheval 2 tranches de foie gras au Péket et aux truffes (une pure merveille), et à côté, une tatin de coings individuelle délicieuce...mais pas de photos. En plat principal un pistolet de veau farci accompagné de pommes de terre à la suédoise toujours pas de photos, fromage et pour finir un gâteau chocolat framboises (je vous mets la photo d'un réalisé l'année dernière pour une commande). Mais le clou de mon repas qui a épaté tout le monde, moi la première, c'était ma pyramide de macarons que j'ai garnis le matin même avant de les dresser sur le présentoir. J'avoue que j'étais assez satisfaite de ma réalisation et mes convives ont été comblés. J'ai dû faire une centaine de macarons (au moins, je ne les ai pas comptés!): caramel au beurre salé, pistaches eau de fleurs d'oranger et framboise. Il ne m'en reste pratiquement plus, une boîte à emporter pour Vanessa, une autre pour Noël et il nous restait 5 ou 6...vous comprenez pourquoi mon blog est "traiteur-a-domicile"!!!

Accompagnements de l'apéro entièrement préparés par Patou...

...le cake aux pistaches et aux figues fraîches en attente pour accompagner le Foie gras...

...reste du foie gras au Péket (merci Philou)...YESSSSSSS!

Il y a quelques semaines, les Vins du Sud Ouest ont proposé aux restaurateurs toulousains des dépliants sur les vins de notre région et des bulletins de questionnaires à mettre dans une urne fournie pour participer à un tirage au sort. Imaginez mon étonnement lorsqu'il y y a quelques jours, je reçois une lettre m'annonçant qu'un de mes clients a été tiré au sort et a gagné un weekend gastronomique à Madiran mais le plus surprenant c'est que moi aussi je gagnais la même chose. Donc samedi dernier, nous avons réservé à l'hôtel qui nous était indiqué à Madiran "Le Prieuré". L'hôtel comme son nom l'indique est un ancien prieuré quasiment collé à l'église romane du lieu. 

Un hôtel vraiment charmant avec un environnement exceptionnel de calme et de verdure. Il est tenu par un jeune couple, Lucie et Julien COZZI, très accueillant et très professionnel, secondé par le chef Daniel MARTINEAU.

Les chambres sont confortables et vont l'être plus puisque des travaux de rafraîchissements sont bientôt prévus. La bonne surprise c'est le restaurant. Une terrasse tout en longueur longe la salle très sobrement et élégamment décorée (nous y avons pris le lendemain notre excellent petit déjeuner), le temps le permettant, c'est là où nous avons dégusté un excellent dîner concocté par le chef. Nous avons choisi de commander à chaque service des plats différents pour pouvoir goûter à tout.

Nous avons commencé notre repas par les entrées:

Foie gras au torchon, compotée de figues, pain d'épices (remarquez les pop corn caramélisés qui apportent une note crunchy et un plus visuel pour la présentation)...

...un koulibiac tout canard avec magret et foie gras, des pistaches apportent la couleur et la texture croquante très intéressante en bouche.

En guise de poisson

un dos de cabillaud sur lit de bourghoul à l'orientale qui était vraiment délicieux (cumin et piment relèvent le bourghoul, très bonne trouvaille)...

...et un filet de loup, pressé de courgettes et de fenouil, crème à l'ail (cuisson parfaite du poisson).

Nous avons poursuivi par le plat principal avec

un pavé de boeuf, pommes de terre rôties au lard...

...et des rognons de veau sauce Madiran (bien sûr!), gratin de gnocchi.

Et pour terminer ce repas copieux, des desserts simples mais savoureux:

vacherin maison aux framboises......et baba au rhum, le dessert favori de Michel.

Le lendemain, après un petit déjeuner copieux, nous avons repris le chemin du retour car dans Madiran...il n'y avait rien à voir pour nous! Nous avons fait un détour (grand détour!) en rentrant pour aller à Luchon, petite ville que j'adore où j'allais souvent quand Michel venait passer le week-end à St Gaudens lorsque j'y étais en poste. Nous allions souvent manger à l'Hôtel d'Étigny et c'est là bien sûr où nous avons pris le déjeuner: toujours égal à lui-même, simple mais excellent avec un service, une vaisselle, un personnel dignes des grandes tables étoilées. Juste une photo de mon plat: J'avais voulu échanger les petits légumes qui accompagnaient mon pavé de veau aux cacahuètes par des...frites (eh oui, j'avais vraiment envie de BONNES FRITES, nostalgie des frites de Philou!). Or voici le résultat

Le chef serait-il un clône de Philou!!!

des frites DELICIEUSES certes mais aussi joliment présentées avec quelques légumes quand même, taillés comme il se doit! Je vous conseille VIVEMENT cette adresse si vous passez dans le coin: cuisine sans prétention mais savoureuse, que demande le peuple? Comme je le dis souvent, les choses les plus simples sont toujours les meilleures!

J'ai publié cet article en septembre 2008. J'ai remarqué hier que beaucoup de visiteurs de mon blog y sont arrivés en cherchant sur le web Yannick Delpech, certainement après son passage  à MasterChef (que je n'ai pas vu en raison de l'ouverture du Dernier jeudi soir spécial cuisine libanaise de la saison dans mon P'tit Resto). Toute mon aventure culinaire a débuté avec ce talentueux Chef pour qui j'ai énormément d'admiration et d'estime. C'est d'ailleurs grâce à lui que j'ai commencé à donner mes Cours de cuisine libanaise à l'Office à Toulouse, qu'il en soit mille fois remercié. Sans lui je n'aurai peut-être jamais découvert que la cuisine pour moi ne serait pas simplement et uniquement une passion mais aussi une profession! Je souhaite à Yannick beaucoup de courage et beaucoup de chance pour poursuivre sa cuisine!

Dans mon article sur les cours  de cuisine à L'Office avec Yannick Delpech, Chef de l'Amphitryon, le plus jeune chef étoilé de France et de Navarre (2 étoiles au Michelin), j'avais promis de vous donner les recettes une fois réalisées à la maison, ce que j'ai fait aujourd'hui. Je n'ai préparé qu'une partie des recettes, Yannick Delpech dans son restaurant, sert ces magrets avec les faux maquis au tartare de magret et de légumes,  que nous avions préparés et dégustés avec lui et qui sont absolument divins...

Photo prise lors du cours de cuisine à L'Office, les makis ont été réalisés sur place...hummmm

mais je n'avais pas tous les ingrédients pour les réaliser, alors partie remise. Menu: magrets de canard farcis sur lit de girolles confites, tarte chocolat orange*.

Magrets farcis de Yannick Delpech

Ingrédients:

- 2 ou 3 magrets (selon l'appétit)
- 50 g d'olives noires
- 50 g d'olives vertes
- 30 g de cerneaux de noix
- 3, 4 filets d'anchois à l'huile
- 1 CS de moutarde
- sel, poivre

Introduire une lame de couteau assez longue dans le magret en veillant à ne pas le percer, bouger la lame délicatement à l'intérieur pour avoir une poche à farcir. Dénoyauter les olives et les mettre dans un mixeur ou un hâchoir avec les noix, les filets d'anchois et la moutarde, poivrer (ne pas saler la farce car les olives et les anchois le sont déjà),mixer pour avoir une purée grossière. Mettre ce hâchis dans une poche à douille et farcir les magrets, s'assurer que la farce est bien répartie et va jusqu'au fond. saler, poivrer.Faire chauffer une sauteuse à sec et saisir les magrets des deux côtés en commençant par le côté du gras (tailladés en croisillons au préalable).Mettre les magrets dans un plat allant au four et les enfourner dans un four préchauffé à 210° 10 minutes, les laisser reposer quelques minutes à la sortie du four (couvrir le plat de papier alu pour les maintenir au chaud). Trancher les magrets et les servir en rosace sur un lit de champignons confits (girolles, pleurottes, cèpes...).*Pour la tarte au chocolat, j'ai fait la même recette que celle Tout chocolat mais j'ai utilisé une Pâte à tarte classique et j'ai ajouté dans la garniture des zestes d'orange (j'ai fait sécher au four quelques rondelles fines d'orange pour le décor).