La cuisine de Monique

Ingrédients:
- 1 kg de sauté de porc
- 2 poivrons rouges*
- 1/2 cc de piment de Cayenne ou plus ou moins selon votre goût
- 1 cc de graines de cumin
- 6 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 10 grains de poivre noir
- 6 cosses de cardamome fendues
- 1/4 d'anis étoilé
- 1 cc de graines de pavot
- 1 morceau de gingembre de 3 cm râpé
- 6 grosses gousses d'ail dégermées  écrasées
- 1 CS de pulpe de tamarin
- 4 CS de vinaigre de cidre
- 3 CS d'huile d'arachide
- 2 oignons moyens finement ciselés
- 1/2 cc de sucre roux
- 15 cl de lait de coco
- 1 CS de pâte d'arachide
- 1 yoghourt brassé nature
- 1 boîte 1/2 de tomates pelées et concassées
- sel
Commencer par mélanger au yoghourt la crème de coco et la pâte d'arachide, laisser en attente. Faire revenir dans une sauteuse les oignons émincés et les poivrons pelés et coupés en brunoise dans l'huile sur feu moyen, ajouter les morceaux de viande et continuer à bien faire dorer l'ensemble viande, poivrons et oignons. Verser les dés de tomates et assez d'eau pour couvrir la viande, écumer si nécessaire, saler et ajouter tous les autres ingrédients. Baisser le feu et laisser mijoter 2 heures, mélanger de temps en temps en ajoutant un peu d'eau si la sauce paraît trop épaisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir avec du riz basmati bien odorant.
*Dans la recette d'origine, c'était plutôt des piments et en quantité bien plus importante, à vous de voir !
Cette recette est à l'origine une recette apportée par les Portugais et cuite avec du vin d'où son nom : Vindaloo

Au Moyen Orient, en Syrie et au Liban, les chrétiens vénèrent particulièrement Ste Barbara et tous les ans le 3 décembre, "réveillon" de la fête de Ste Barbara qui est fêtée le 4 décembre*, les familles préparent en soirée un repas festif avec beaucoup de desserts et de friandises et des plats que l'on réserve principalement pour l'occasion. Mais le principal plat qui trône au milieu de la table c'est la Sliqua, dessert fait à partir de blé cuit à l'eau, agrémenté de sucre, d'épices et de "dragées de fenouil".

J'ai prévu pour ce soir un plat de Sliqua comme de tradition. Habituellement, les enfants se déguisent ce soir-là et vont chez les voisins et les proches, qui leur donnent des bonbons et autres friandises (bizarre que cette coutume ancestrale au Moyen Orient ressemble à ce point à Holloween!!!).
Ingrédients:
- 400 g de blé entier
- 200 g de sucre (ou plus selon le goût)
- 1/2 cc de fenouil en poudre
- 1/2 cc d'anis vert en poudre
- 1 cc de cannelle (ou plus selon le goût)
- 2 CS d'eau de fleurs d'oranger
- 1 tasse de cerneaux de noix concassés grossièrement
- 1 tasse de graines de grenade fraîche
- 4 CS de "dragées" de fenouil (facultatif)

et mettre sur le dessus les dragées,

les noix torréfiées dans une poêle sans matière grasse

et enfin les graines de grenade.

Servir aussitôt.
*Quelques infos prises sur Wikipedia
Tradition provençale mais aussi Libanaise [modifier]
Le 4 décembre, en Provence, chacun doit semer du blé ou des lentilles sur du coton imbibé d’eau dans trois coupelles que l'on pose sur la table le soir de Noel. Une bonne pousse est signe d’abondance et de prospérité.
Tradition syrienne et libanaise

Le 4 décembre, en Syrie et au Liban, on commémore la fuite de Sainte-Barbe (appelée Barbara) de la tour où elle fut emprisonnée. D'après la croyance, sa fuite n’aurait été guère réussie sans l’aide de ses amies qui lui donnèrent l’idée de se déguiser. D'où la tradition libanaise qui veut que la veille de la fête de la Sainte-Barbe, soit le 3 décembre, les enfants se déguisent avec toute sorte de costumes et de masques et vont cogner aux portes du voisinage et ainsi charmer les adultes (parfois eux-mêmes déguisés) en sollicitant des friandises ou de l'argent, non sans leur avoir au préalable chanté une rengaine à la gloire de Barbara, tout en jouant de la darbouka, soit sur leur pas de porte, soit en chemin dans la rue.

La légende veut aussi que durant sa fuite, Barbara se soit cachée dans un champ de blé et qu'elle se soit nourrie de cette céréale. Ainsi, en mémoire de Sainte-Barbe, la coutume veut que l'on prépare, dès le 3 décembre, une bouillie de grains de blé sucrée, parfumée à l'anis et garnie d'une flopée de graines de fruits secs (amande, noisette, pistache, pignon, noix…). Cette délicieuse collation est consommée dans les foyers et offerte aux visiteurs. Il est aussi fréquent que l'on fasse pousser, symboliquement, des germes de blé dans les foyers en cette saison. Ces traditions sont particulièrement mises en valeur à Amchit où se trouve une belle et antique église dédiée à Sainte-Barbe. Cet aspect folklorique de la fête rappelle, dans sa forme, celle du Mardi gras en France ou aussi la célèbre fête de la Halloween dans les pays anglophones. La fête de la Sainte-Barbe intervient exactement à trois semaines du 25 décembre, jour de Noël.

En lisant les explications sur Wikipedia, je me suis souvenue de coupelles de lentilles germées que j'avais vues chez une cousine de Michel à l'occasion du réveillon que l'on a passé chez elle à Paris. Je me rappelle vaguement que ça avait une relation avec la Ste Barbe mais ça m'était complètement sorti de la mémoire. Je viens de mettre des lentilles sur du coton dans 3 coupelles. Je vais voir ce que ça va donner dans 3 semaines, à Noël.
 

Les lentilles le 4 décembre...à suivre

Ingrédients:

- 1 chou chinois**
- 200 g de riz
- 200 g de viande hachée maigre de boeuf
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 1 + 2 CS de mélasse de grenade
- 1 cc de poivre 4 épices
- 1 cc de menthe en poudre (voir recette du taboulé*)
- 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
- sel
Faire blanchir 5 minutes les feuilles de chou, les plonger dans l'eau froide et les mettre à égoutter. Mettre à tremper le riz dans de l'eau chaude mais non bouillante 20 à 30 minutes, le laver à l'eau froide pour enlever toute trace d'amidon. Malaxer le riz avec la viande hachée, l'huile, 1 CS de mélasse et le poivre, saler. Etaler une feuille de chou sur une assiette, mettre au milieu une quenelle de farce, rabattre les côtés latéraux et rouler en un gros cigare sans serrer (le riz gonfle à la cuisson), farcir toutes les feuilles et les ranger dans un faitout en les calant les unes aux autres,

les saupoudrer de menthe et de sel, ajouter l'ail écrasé et 2 CS de mélasse. Mettre sur l'ensemble une assiette retournée d'un diamètre légèrement inférieur à celui du faitout, mettre dessus un galet pour l'empêcher de bouger à la cuisson. Couvrir d'eau chaude et porter à ébullition,

faire cuire à couvert à feu doux pendant 1h30. Eteindre le feu, vider le jus (attention à ne pas se brûler) et laisser reposer à couvert 10 à 15 minutes. Débarrasser délicatement les farcis dans un plat de service.

Servir chauds accompagnés de radis, de poivrons coupés en lanières et d'oignons verts. On peut aussi présenter un bol de yoghourt battu avec du sel et un filet de citron.

Ingrédients pour 6 personnes
- 200 g de haricots secs, tarbais de préférence
- 2 carottes
- 2 navets
- 1 chou blanc (vert très clair, pommé)
- 2 poireaux
- 1 branche de céleri
- 4 pommes de terre
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier
- 6 morceaux de confit de canard*
- 1 talon de jambon de Bayonne (de pays, de montagne, ibérique...)
- 3 CS de graisse de canard
- 10 grains de poivre entier, sel
- ingrédient très important: du TEMPS
La veille, mettre à tremper les haricots dans beaucoup d'eau froide (au moins 12h). Faire revenir dans un grand faitout dans la graisse de canard 1 oignon ciselé, couvrir d'eau et ajouter le jambon, laisser cuire à petits bouillons sur feu doux. Laver les haricots et les faire bouillir dans beaucoup d'eau pour éliminer toutes les impuretés, bien écumer, laisser cuire 10 minutes à gros bouillons (surtout ne pas saler). Jeter cette eau de cuisson et les ajouter dans le faitout avec le jambon, ajouter l'oignon restant piqué de clous de girofle, les gousses d'ail juste "éclatées", les feuilles de laurier, la branche de thym, les grains de poivre et laisser cuire 2h. Préparer et parer les légumes en coupant les navets et les carottes en grosses rondelles, les poireaux en tronçons, les pommes de terre en 4, la branche de céleri en morceaux et le chou en lanières. Plonger le chou 10 minutes dans l'eau bouillante pour le rendre plus digeste, égoutter les lanières et les plonger dans l'eau froide, les égoutter et les laisser en attente. Ajouter dans le faitout au bout de 2h de cuissondes haricots et du jambon, les carottes, les navets et le céleri, saler légèrement (ou pas, ne pas oublier que le jambon rend beaucoup de sel à la cuisson), poursuivre 1h de cuisson. Ajouter les poireaux et les lanières de chou, poursuivre 30 minutes. Enfin ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 20 à 30 minutes selon la variété des pommes de terre. Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Juste avant de servir, mettre dans le faitout les morceaux de confit préalablement dorés à la poêle et bien égouttés sur du papier absorbant, laisser juste réchauffer. Sortir le talon de jambon et l'émietter grossièrement sur les légumes. Servir pour chaque convive cette garbure dans des assiettes creuses, mettre au fond de chaque assiette une tranche de pain de campagne grillée sur laquelle on verse les légumes avec un peu de bouillon et sur le tout le morceau de confit.
Ce plat paraît compliqué alors qu'il est très facile à réaliser. Il prend juste du temps en raison des haricots qu'il faut cuire longtemps pour qu'ils soient hyper fondants. Cela dit, on peut s'organiser comme on veut et faire les cuissons par étapes, voire une partie la veille !

+On peut ne mettre que des manchons ou compter 1 cuisse pour deux, tout dépend de l'appétit des convives et de la taille des cuisses de canard.

Ingrédients:
- 1 bocal de pois chiches cuits*
- 2 CS de tahiné
- le jus de 2 citrons
- 1/2 cc de cumin en poudre
- 1 gousse d'ail dégermée
- 25 g de beurre
- 1 CS de pignons
- 1 yoghourt nature
- 3 CS d'huile neutre (tournesol, arachide...)
- 1/2 baguette de pain rassi**
- sel
Avec un couteau à scie, couper tout le long du pain des "tranches" de croûte, laisser la mie pour un autre usage (des farces de légumes par ex.), couper ces tranches en petits carrés pour en faire des croûtons. Dans une poêle, mettre l'huile et ajouter le pain découpé, mélanger bien pour tout bien imprégner d'huile, porter sur feu très doux et laisser dorer en remuant souvent, éteindre et laisser en attente. Vider le bocal de pois chiche dans une passoire et bien les laver. Garder un 1/4 des pois chiches en attente et mixer le reste en ajoutant le jus d'un citron, le cumin, l'ail, du sel et un verre d'eau. Débarrasser dans une casserole, ajouter la tahiné, le yoghourt et battre l'ensemble au fouet, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (jus de citron, cumin, sel...). Porter sur feu doux tout en continuant de battre le mélange régulièrement, ajouter les pois chiches entiers gardés de côté. Dans une petite casserole, mettre le beurre et faire dorer sur feu moyen les pignons (attention, même hors du feu, les pignons continuent à cuire et peuvent brûler si on les dore trop !).

Dans un plat creux de service, mettre le pain en croûtons, verser dessus la sauce aux pois chiches et compléter avec les pignons dorés et leur beurre, servir sans attendre (sinon le pain ramollit et perd son côté crunchy).
 

Ce plat est idéal pour une cuisine végétarienne. Il peut être servi le soir pour un repas léger (pas tant que ça quand même !). Il est recommandé pour utiliser du pain rassis ou un reste de Houmous.
*Les pois chiches en bocaux (souvent de marque espagnole) sont mieux cuits que ceux en boîte.
**On peut bien sûr utiliser du pain libanais voire du pain pitta.